La variedad gastronómica de Yucatán es tan amplia que en Mérida los lunes son de “Frijol con Puerco”, mientras que todos esperan hasta el día de muertos para comer “Pib”, ¿por qué sucede esta peculiaridad? Cabe aclarar que no es una regla definida en el estado, más bien es una costumbre que ha prevalecido desde hace muchos años. Te contamos.
En los hogares yucatecos hay ciertos ingredientes que no pueden faltar en la cocina como: la carne de puerco o de pavo, los jitomates, la cebolla roja, el maíz, chile habanero o xcatic, los recados (son mezclas de varias especias) y condimentos, basado en ellos es que se realizan los distintos platillos que engalanan las mesas.
Durante la semana
Lunes de Frijol con Puerco: Es casi de culto iniciar la semana con este platillo, el cual se compone de carne de cerdo en trozos dentro de un caldo hecho de frijol kabax (frijol sancochado), que además se acompaña de epazote, tomate, chile habanero y otras especias de la región.
Martes de Chilmole: Se trata de una comida similar al Frijol con Puerco, sin embargo, ésta se realiza con carne de pavo dentro de una sopa espesa realizada con recado negro. El espesor se consigue agregando al preparado masa de maíz o harina de trigo. Para el chilmole es preciso añadir también epazote y tomate.
Miércoles de Potaje de Lentejas: La singularidad de esta comida radica en la amplia cantidad de ingrediente que contiene: lentejas, carne de cerdo en trozos, huevo duro o cocido, tocino, jamón, chorizo, papas, chayote, zanahorias, calabazas, tomates, cebolla, pimiento, chile xcatic, entre otros más que sirven como sazonadores. Es también un caldo o sopa donde convergen los ingredientes antes mencionados. Regularmente consta de diferentes procesos como la marinar la carne, sancochar las verduras, realizar el caldo, para que al final se unan todos los componentes en un mismo platillo.
Jueves de Pollo Adobado: Este delicioso platillo consta marinar con recado rojo (achiote), y naranja agria las piezas de pollo, para luego dejarlo reposar en una cazuela con agua a la que también se le agrega tomate, cebolla, chile dulce, laurel, ajo asado y el propio consomé que resulte de la cocción. De igual forma se preparan dos o tres papas cortadas en rodajas y debidamente cocidas, para acompañar.
Viernes de Poc Chuc: Así como en el norte del país, Yucatán tiene su propio día de “carnita asada”, sin embargo, en la entidad se le llama Poc-Chuc (asar al carbón), y consta de marinar con naranja agria, pimienta negra y ajos asados los bistecs de carne de cerdo, para que posteriormente se coloquen al fuego del carbón. Este platillo se acompaña con una salsa de chile y tomate conocida como “chiltomate”, frijoles colados, naranja agria, cebolla morada asada, cilantro, y por supuesto, chiles habaneros tamulados.
Sábado de antojitos: Para este día no los platillos centrales son varios, y por lo general, se comen durante el desayuno o la cena.
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Panuchos: Este es, por excelencia, el antojito emblema de Yucatán y consta de un tipo de tortilla rellena de frijol que se fríe en aceite. Una vez que la llamada “tortilla para panucho” queda lista, se le añade el deshebrado de pavo o pollo asado, lechuga, cebolla roja en tiras, rodaja de pepino y rodaja de tomate; en algunos lugares también se le agrega una rodaja de huevo cocido.
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Salbut: Se considera como el compañero del Panucho por su gran similitud, sin embargo, este antojito se diferencia porque la tortilla utilizada para su elaboración no contiene frijol, sino que solamente se fríe buscando que “se infle”, como si tuviese levadura, ¡pero! ¡OJO!, no la lleva. Al Salbut también se le agrega el deshebrado de pollo o pavo, además de la lechuga, las rodajas de tomate, pepino y tiras de cebolla roja. A este platillo no se le añade huevo cocido.
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Vaporcito: Este es un tamal típico de Yucatán que, como su nombre lo indica, se realiza al vapor. Consta de una masa de maíz diluida en agua con recado rojo y manteca, a la cual se le añade como relleno pollo deshebrado que previamente se coció con sal, epazote, orégano y también el recado rojo. El pollo debe quedar en medio de una porción de masa para que con ella se cubra, posteriormente cada tamal se envuelve en hojas de plátano a la medida y se coloca en una olla vaporera, previendo que el centro de esta olla quede libre para que el vapor circule logrando el cocimiento de los vaporcitos.
Domingo de Cochinita Pibil: Quizá es el día con más tradición gastronómica en todo Yucatán, pues no importa si es el municipio más recóndito o el centro histórico de Mérida, casi en cada esquina se halla un puesto de cochinita o un restaurante que la venda. Se puede considerar a la cochinita como el platillo número uno de Yucatán y consta de trozos de carne de cerdo adobados con achiote, los cuales se colocan en una “lata” de aluminio y se envuelven con hojas de plátano (similar al vaporcito), para luego, como marca la tradición, enterrarla en un hueco debidamente acondicionado con carbón o leña para que en la profundidad de la tierra se logre cocer.
Festividades
Por si fuera poco, en los hogares de Mérida también se marca como tradición, respetar el tiempo o la festividad para otros platillos importantes y muestra de ello son la Semana Santa y Hanal Pixán.
Papadzules en Semana Santa: No importa si es para guardar la vigilia o por simple antojo, pero es muy común que los yucatecos preparen, con mayor frecuencia, este distinguido platillo. El papadzul básicamente es un taco de huevo cocido que está bañado en una salsa de pepita de calabaza, al cual también se le agrega salsa de tomate y chile habanero. El significado de su nombre es “alimento de caballeros”.
Pib de Hanal Pixán: Aunque esta es la festividad de “Día de Muertos”, en Yucatán se toma con un sentido más profundo, pues no solo se recuerda a los fieles difuntos, sino que existe la fuerte creencia que ellos llegan desde el más allá para quedarse durante un mes en la tierra, por ello se prepara un platillo exclusivo llamado “Pib” o “Mucbipollo”, el cual se asemeja a un tamal pero de mayor tamaño, que tiene como relleno trozos de carne de cerdo o pollo (tradicionalmente), quedando envuelto en hojas de plátano para que sea cocido en la profundidad de la tierra, justamente utilizando la misma técnica que se emplea para hacer la cochinita pibil. Se puede decir, sin temor a la equivocación, que el “Pib” es el platillo más deseado por los yucatecos durante todo el año.
Así como ésta, Mérida, Yucatán, tiene otras peculiaridades que la distinguen como regionalismos mayas, festividades propias, incluso un sistema único de vialidades. Si deseas conocer más sobre cómo se vive en esta ciudad, te recomendamos darle una leída a “Vivir en Mérida: guía esencial”, realizada por las autoridades municipales https://www.merida.gob.mx/migrantes/index.phpx
